Guia para a escolha de uma faca universal e "trio de cozinha"

A escolha de uma faca de cozinha para chefs profissionais é uma ciência inteira com sua própria terminologia, segredos e regras - afinal, para eles, a faca é quase uma extensão da mão. Nós, os habitantes da cidade, para entender todas as complexidades desta ciência e ter um conjunto completo de ferramentas, não é necessário, mas todos poderão aprender como distinguir as boas facas de cozinha das más.

Brevemente sobre o principal

Se você não quer mergulhar em um curso curto sobre a escolha de facas e precisa apenas de uma faca multiuso de alta qualidade, oferecemos as seguintes soluções:

• A melhor escolha para os homens: a chamada "faca do chef" (faca do chef, faca francesa) feita de aço inoxidável com um comprimento de 20-25 cm (comprimento universal - 21 cm ou 8 polegadas). Esta ferramenta pode fazer 80% de todo o trabalho: cortar, cortar, triturar, cortar, repelir. Fabricantes: O mais caro e melhor - marcas vintage Wusthof e Zwilling J.A. Henckels (na foto abaixo), a categoria de preço médio - “Victorinox” e “Arcos”, do orçamento - bastante decente “Tramontina” (na foto abaixo) e “Opinel”.

• A melhor escolha para as mulheres: No número esmagador de mãos de mulheres, as "cozinhas" universais com 13-16 cm de comprimento (ou 5-6 polegadas) são melhor colocadas. Esta faca é um cruzamento entre uma faca de chef clássico e um fatiador e faz um excelente trabalho com a maioria dos tipos de trabalho.

Fabricantes: top - tudo a mesma coisa Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, bem como F.Dick, Shun, etc., da categoria de preço médio - "Victorinox" e "Arcos", do orçamento - facas de cozinha bastante decentes "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" feitas de aço carbono (na foto abaixo número do modelo 102 com um comprimento de lâmina de 10 cm).

• Conjunto das facas principais "cozinha três": cozinha ou cozinheiro troika é um conjunto de três facas, que são mais frequentemente usadas em casa. Normalmente, isso é:

1. Chef-faca de aplicação geral - desde que esta é a faca mais importante na cozinha, então a questão de como escolher a cópia correta de qualidade, consideramos mais detalhadamente abaixo;
2. Serreytor para cortar pão, bem como bolos folhados, legumes, frutas 20-26 cm de comprimento - a faca tem uma lâmina serrilhada e é um pouco como uma serra. Ele corta perfeitamente o pão, não permitindo que ele enrugue, delicadamente corta a pele dos tomates e outras frutas e vegetais com uma pele fina. Gastar muito dinheiro na compra de tal faca não vale a pena, o principal é encontrar uma para que os dentes de uma lâmina serrilhada não sejam muito grandes ou muito pequenos. O tamanho médio dos dentes é, por exemplo, este modelo da empresa Victorinoh, mas encontrar análogos mais acessíveis é fácil.

3. Uma faca para limpar legumes, picar alho e outros “pequenos” trabalhos, 8-10 cm (3-4 polegadas) de comprimento - para gastar muito dinheiro na compra desta faca também não faz sentido, então pegue um que você gosta na aparência e preço.

Alguma informação mais útil.

• Você pode comprar um conjunto pronto de facas de cozinha, ou você pode fazer seu próprio arsenal.Os kits prontos, por via de regra, compram mais rentável do que digitando ferramentas separadamente. Mas, por outro lado, nem sempre é possível encontrar o conjunto perfeito em termos de composição e qualidade; além disso, é muito mais razoável gastar a maior parte do orçamento (80%) na compra de uma boa faca de chef, e você pode economizar o resto;
• Em vez de uma faca de pão, você pode comprar uma faca com uma lâmina comum, de 13 a 16 cm de comprimento, para o seu Cozinheiro Três;
• Na verdade, o "trio de cozinha" pode ser substituído pelo "empório da cozinha", como na foto à direita - uma faca de cozinha e uma faca para limpar legumes;
• Se, no entanto, algumas ferramentas lhe parecerem excessivas, sinta-se à vontade para comprar uma faca de chef, mas é de alta qualidade e conveniente para você. E embora sempre faça sentido ler opiniões e classificações, ainda assim, um excelente chef de preço e qualidade pode ser encontrado e marcas desconhecidas. A principal coisa que você precisa se concentrar é a qualidade do aço e como a ferramenta cai na sua mão.

Como escolher a faca certa do chef, que pode servir por muitos anos, leia o próximo capítulo ou assista ao vídeo clipe do entusiasta autoritário e especialista Andrei Kozlovsky.

8 dicas para saber antes de comprar uma faca de chef

Primeiro, vamos formular os requisitos gerais para boas facas de cozinha:

• A lâmina permanece afiada por um longo tempo;
• A faca corta a comida com rapidez e facilidade;
• A alça é confortável na mão e não escorrega.

Como entender qual faca de cozinha atende a esse requisito e qual não atende? Aqui estão 8 dicas para escolher uma ferramenta de culinária versátil.

1. Avalie sua antiga faca

O conceito de “boa faca” é parcialmente subjetivo, porque enquanto uma pessoa pode gostar da faca, para outra pessoa essa mesma ferramenta pode parecer inadequada para seu estilo de corte. Portanto, primeiro você precisa entender e formular por si mesmo o que gosta e não gosta na ferramenta antiga.

• Desvantagens podem ser as seguintes: muito pesado / peso leve, muito longo / curto lâmina, a lâmina se torna rapidamente maçante ou ferrugem, butt esfrega o dedo durante o corte longo, a alça ou o corte em si não é muito conveniente, por exemplo, a faca não corta totalmente os produtos durante a trituração .d

2. Escolha o tipo de aço

A capacidade da faca de permanecer afiada por um longo tempo depende do tipo e da qualidade do aço a partir do qual a lâmina é feita. Facas de cozinha são feitos de vários tipos de aço, mas na maioria das vezes é:

1. O aço inoxidável é o material mais comum, o que é mais adequado para o usuário médio moderno. O aço inoxidável rapidamente fica enfadonho (a edição de facas de cozinha do aço inoxidável faz-se, por via de regra, 1 vez durante 1-1,5 meses), mas não requer o cuidado especial;
2. Aço carbono (faca de carbono) - esta liga corta melhor devido à sua dureza, a lâmina permanece afiada por muito tempo, mas ao mesmo tempo é mais frágil, enferruja rapidamente, reage aos ácidos e é coberta de pátina, portanto requer cuidados especiais e manuseio cuidadoso. Mas muitos chefs profissionais preferem esse tipo de aço. A próxima foto mostra como é uma nova faca de aço carbono e uma faca escurecida, coberta de pátina, que, a propósito, não afeta a qualidade do corte, mas torna a lâmina mais higiênica e, em nossa opinião, mais nobre na aparência.

• Devo comprar facas de cerâmica? Em nossa opinião, isso é apenas um acréscimo ao conjunto básico de facas de aço - embora permaneçam afiadas por um longo tempo, suas lâminas são muito frágeis e, se ficarem embotadas, será quase impossível afiá-las em casa. No entanto, faz sentido comprar facas de cerâmica baratas, que podem ser trocadas periodicamente.

3. Como inspecionar as lâminas

• Para que você possa rasgar bem, cortando os legumes / frutas até o fim, e também para salvar a parte principal da aresta cortante ao cortar ossos, escolha uma faca com um calcanhar aberto, isto é, quando a lâmina é afiada da ponta para o calcanhar da almofada. Por outro lado, a maioria das facas de chef vem com um calcanhar fechado e muitas não interferem. A foto abaixo mostra dois tipos de chefs - com um salto fechado e aberto.

• Quanto mais espessa a lâmina, melhor ela é;
• A lâmina de um bom cozinheiro deve ser lisa e, para facas de aço inoxidável de alta qualidade, deve ser completamente espelhada;
• Preste atenção à qualidade do tratamento do bumbum - ele deve ser suavizado para que, no processo de corte longo, ele não torne os dedos calejados.

4. Inspeção do manípulo

• As ferramentas da mais alta qualidade são forjadas a partir de uma única peça de aço que passa por toda a faca - da ponta até o final do cabo. Assim, parte do aço está dentro do cabo entre as duas placas. Chame esse fragmento de pernil cheio. Se o aço não passar para o final do cabo, ele será chamado de meia haste. Ferramentas com haste completa melhor balanceada, isso é realmente um indicador de qualidade, mas elas são significativamente mais caras.

• O cabo da faca deve ser sólido, bem soldado, forte - não deve haver a menor folga ou solda nas juntas das peças. Uma alça mal soldada se solta com o passar do tempo, e o corte da faca se tornará menos eficaz, reduzindo a força de pressão sobre ela e, além disso, a sujeira se acumulará nas juntas da alça.
• Considere também que o material não deve ser escorregadio ou escorregadio devido ao óleo no cabo.
• Quanto ao material das placas, hoje mais comumente usado plástico, madeira ou borracha. Talvez o plástico, um composto de plástico e madeira, bem como a borracha endurecida, sejam as melhores opções.

5. Teste de Equilíbrio

Se você quiser comprar uma nova faca de alta qualidade, tente usar o exemplo de um antigo chef (se tiver um) para entender que tipo de balanceador você precisa - com um cabo mais pesado, com uma lâmina mais pesada ou com uma lâmina e cabo balanceados. Considera-se que é mais conveniente usar uma faca equilibrada e, no entanto, este é um indicador muito individual. E, infelizmente, uma faca balanceada não é tão fácil de encontrar, mesmo entre espécimes caros. Para testar a faca, você precisa colocar a faca com um travesseiro em seu dedo, como mostrado na foto abaixo e tentar "pegar" a balança. Se a faca não cair, então, muito provavelmente, esta é uma ótima cópia. (tenha cuidado, tenha em mente que uma faca barata cairá imediatamente).

6. Quanto tempo deve a lâmina ser?

• Quanto maior a mão do chef, maior o tamanho da lâmina ele pode pagar, e vice-versa, menor a mão - menor deve ser a ferramenta, embora isso certamente não seja a regra, mas sim a recomendação para chefs não profissionais;
• Pequenas facas de cozinha são mais seguras, mas as maiores podem cortar mais comida de cada vez;
• Tenha em mente que, na maioria das vezes, o comprimento da lâmina das facas européias é medido em polegadas. Chefs são normalmente 8, 10 e 12 centímetros de comprimento.

7. Japonês ou Europeu?

Chef facas são divididos em três grupos: japonês, europeu (ocidental) e facas feitas no Japão, mas adaptadas para o "europeu". Nesta foto você pode ver a diferença entre um híbrido (Misono) e um típico chef euro da Henckels.

• Em casa, é preferível ter um chef do tipo europeu (ocidental), já que cortar legumes ou, por exemplo, cortar o frango é muito mais conveniente para eles por causa da forma arredondada do fio cortante e da lâmina afiada dos dois lados.
• Facas japonesas tradicionais são mais adequadas para os verdadeiros conhecedores de arte de faca e amantes da culinária japonesa. Na clássica afiação de lâminas "Japonesa", uma ponta muito grossa e unilateral, a forma da aresta de corte é quase reta e só pode ser afiada em pedras de água. A principal maneira de trabalhar com isso são os movimentos verticais, ou seja, praticamente o corte. Em geral, essa ferramenta não pode ser chamada de universal.
• Mas outra categoria de facas japonesas, isto é, os híbridos de facas de estilo ocidental, ganharam popularidade em todo o mundo e são valorizados pela alta qualidade do aço que mantém a moagem por um longo tempo. Mas eles têm um grande menos - é tudo o mesmo cuidado exigente. As facas japonesas mais famosas são Misono (foto acima) e Shun.

Se você estiver interessado no tópico de facas japonesas, sugerimos que você assista a um vídeo sobre um chef europeu e um híbrido japonês no estilo ocidental.

8. Compre bons acessórios: uma placa, um bloco para guardar facas de cozinha, ferramentas para edição

• Facas de cozinha exigem respeito por si mesmas. Eles devem ser armazenados separadamente de outros dispositivos - em tecido embrulhado, em uma unidade especial para armazenar facas de cozinha ou em um ímã.

• A placa, em nenhum caso, não deve ser de plástico ou de vidro, apenas placas de madeira ou de bambu são dignas dos patrões.

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